Desde que nace el ejemplar le dan cuidados extraordinarios que hacen que la carne gane un sabor insuperable.

Durante años, la crianza de ganado en Japón se mantuvo separada de Occidente, por lo que desarrollaron técnicas muy diferentes. La carne Kobe es tan excepcional gracias a la calidad y la forma de tratamiento que le dan a la res desde el momento en que nace, lo que le proporciona ternura y sabor.

El ganado es Tajima-gyu, una raza criada solo en Kobe, capital de la prefectura de Hyogo, Japón, y es conocido por su disposición genética para producir carne altamente marmoleada. Entre los factores que determinan el sabor, textura y marmoleado de la carne se encuentran:

La raza

La res debe de ser una hembra virgen o un macho castrado, de linaje puro de Tajima-gyu -sus antepasados nacieron en el Período Meiji, entre 1868 y 1912-, debe de haber sido criada cien por ciento en Kobe: nacer, vivir y morir en Kobe, por lo que cada ejemplar es matriculado para tener un registro fidedigno. Si el animal nace en otro lugar o es criado fuera de Kobe, se le denomina Wagyu.

Regulaciones

La producción se encuentra regulada con leyes estrictas establecidas por la Asociación de Promoción y Distribución de Carne de Kobe, las cuales señalan la ascendencia del ganado, el manejo de crianza, cómo debe ser su alimentación, el ambiente correcto para que crezca y la forma de sacrificio.

Cada carne Kobe cuenta con certificado de autenticidad

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Alimentación

La dieta de los ejemplares es muy específica, combina diversos cereales como el arroz, maíz, cebada y la mejor paja, la cual se adquiere en graneros certificados; incluso, la calidad del agua que bebe el animal tiene que ser la más pura. Esto ayuda a la maduración de la carne y a su particular textura.

Cuidados

Los ganaderos invierten mucho tiempo en el cuidado de las reses Tajima-gyu, ya que necesitan desarrollarse en un clima específico: el de Kobe, ciudad rodeada de montañas; en un ambiente libre de estrés y con masajes diarios, que a veces se los dan con sake, para mejorar el músculo y ternura de la carne.

Los cuidados son individuales durante los 30 meses que dura la crianza, por eso, la cantidad de cabezas es muy limitada y su precio es tan alto.

Marmoleado

Su alto grado de marmoleado es una de sus principales características. La grasa se encuentra distribuida de manera uniforme en toda la carne, lo cual la hace tierna, jugosa y le da su particular sabor.

Aunque el animal haya pasado por todo el proceso de crianza, no se recibirá el certificado hasta después del sacrificio y análisis de la carne. Cada ejemplar recibe una puntuación contemplando:

• Índice de marmoleado, que es la grasa intramuscular.
• Rendimiento, que es la cantidad de cortes que se pueden obtener de cada ejemplar.
• Peso bruto.
• Textura fina y firmeza.

La excepcional carne es rica en ácidos oleicos, como Omega 3 y 6.

La carne Kobe comenzó a comercializarse cuando Japón abrió sus fronteras, pero su exportación se consolidó y reguló a partir del 2012. En Estados Unidos, México, Argentina, Chile, Colombia, Brasil, Paraguay, Uruguay, Australia, así como en España, existen restaurantes y proveedores especializados, y para identificar la veracidad de la carne Kobe se requiere del certificado, el cual cuenta con:

• Un sello con forma de crisantemo, llamado Nogujiku.
• La marca del hocico de la res.
• La matrícula de la res.
• El establecimiento debe contar con una estatua de bronce de la raza, entregada por los proveedores.

Por esto, la carne Kobe es la joya culinaria japonesa más deseada por los amantes del buen comer.